วิธีลับมีดให้คม ด้วยหินลับมีด ทีละขั้น (จากครัวร้านที่ใช้มีดทุกวัน)

สรุปสั้น: ลับมีดให้คมทำยังไง

วิธีลับมีดให้คมที่ได้ผลที่สุดคือใช้หินลับมีดเบอร์ 1000 แช่น้ำให้ชุ่ม วางมีดเอียงประมาณ 15–20 องศา แล้วถูไปกลับข้างละ 10–15 ครั้ง จนนิ้วรู้สึกถึงเศษคมเล็ก ๆ ที่ขอบอีกด้าน จากนั้นสลับด้านและเก็บคมด้วยหินเบอร์ละเอียด ทั้งหมดใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที ร้านข้าวอุ่นปลาแกะของเราลับมีดเองมาตลอด ใช้วิชาตอนเรียนช่างก่อสร้างถูกให้ฝึกลับสิ่ว อาทิตย์นึงเราจะลับมีดกัน1ครั้งเพื่อให้คมใช้งานได้ดีเสมอ

บทความนี้มีลิงก์พันธมิตร ถ้าซื้อผ่านลิงก์ เว็บได้ค่าคอมมิชชันเล็กน้อยโดยราคาที่คุณจ่ายไม่เปลี่ยน เราแนะนำเฉพาะของที่ใช้จริงในร้าน

มีดทื่อหรือยัง เช็คง่าย ๆ 3 วิธี

ก่อนลับ ให้เช็คก่อนว่ามีดทื่อจริง เพราะลับบ่อยเกินไปทำให้มีดสึกเร็ว

1. หั่นมะเขือเทศ มีดคมจะกินผิวได้ทันทีโดยไม่ต้องกด ถ้าต้องกดจนลูกแบนแปลว่าทื่อ
2. ตัดกระดาษ A4 ถือกระดาษแนวตั้งแล้วเฉือนลง มีดคมจะตัดลื่น มีดทื่อจะฉีกหรือสะดุด
3. ส่องคมกับแสง หันคมมีดเข้าหาไฟ ถ้าเห็นเส้นสะท้อนแสงเป็นจุด ๆ ตรงนั้นคือคมที่บิ่นหรือพับ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

ของที่ต้องมีจริงมีแค่หินลับมีดก้อนเดียว ที่เหลือหาได้ในครัว

อุปกรณ์	ใช้ทำอะไร	จำเป็นไหม
หินลับมีด 2 หน้า เบอร์ 1000/6000	1000 สร้างคมใหม่ 6000 เก็บคมให้เนียน	จำเป็น
หินเบอร์หยาบ 240–400	แก้มีดบิ่นหรือทื่อมาก	เฉพาะมีดเสียหนัก
ฐานรองหินหรือผ้าชุบน้ำ	กันหินลื่นขณะลับ	จำเป็น
ถังหรือกะละมังน้ำ	แช่หินและคอยราดน้ำ	จำเป็น
แท่งเหล็กแต่งมีด (honing rod)	ดัดคมให้ตรงระหว่างวัน ไม่ได้ลับ	มีก็ดี

ตัวเลขบนหินยิ่งมากยิ่งละเอียด คนส่วนใหญ่เริ่มที่หิน 2 หน้า 1000/6000 ก้อนเดียวก็พอสำหรับมีดในบ้าน

วิธีลับมีดด้วยหินลับมีด ทีละขั้น

1. แช่หินในน้ำ 10–15 นาที จนไม่มีฟองอากาศผุดขึ้นมา หินชนิดราดน้ำแล้วใช้ได้เลย (splash-and-go) ไม่ต้องแช่ ดูที่กล่อง
2. วางหินบนฐานหรือผ้าเปียก หันหน้าเบอร์ 1000 ขึ้น ให้ด้านยาวของหินชี้ออกจากตัว
3. ตั้งองศา 15–20 องศา วิธีกะง่าย ๆ คือยกสันมีดสูงจากหินประมาณ 2 เหรียญสิบซ้อนกัน มีดญี่ปุ่นบางใช้ราว 15 องศา มีดหั่นทั่วไปและมีดสับใช้ราว 20 องศา
4. ถูไปกลับข้างแรก 10–15 ครั้ง มือหนึ่งจับด้าม อีกมือใช้นิ้ว 2–3 นิ้วกดตัวใบมีดเบา ๆ ไล่จากโคนถึงปลายให้ทั่วทั้งคม รักษาองศาให้เท่าเดิมทุกครั้ง
5. เช็คเศษคม (burr) ใช้นิ้วลูบจากสันออกไปทางคมที่อีกด้าน ถ้ารู้สึกสาก ๆ เป็นขอบนูนตลอดแนว แปลว่าด้านแรกได้แล้ว ถ้ายังไม่มีให้ถูต่อ
6. พลิกลับอีกด้าน ทำซ้ำแบบเดียวกันจนเกิดเศษคมกลับมาที่ด้านแรก
7. เก็บคมด้วยหน้า 6000 ถูเบา ๆ ด้านละ 5–10 ครั้ง สลับไปมา เพื่อลบเศษคมและทำให้คมเนียน
8. ล้างและเช็ด ล้างมีดและหินด้วยน้ำเปล่า ทดสอบกับกระดาษหรือมะเขือเทศอีกครั้ง ตั้งหินให้แห้งก่อนเก็บ

จุดที่ทำให้ลับแล้วไม่คมเกือบทุกครั้งคือองศาไม่คงที่ ถูช้า ๆ แต่เท่าเดิม ดีกว่าถูเร็วแต่องศาแกว่ง

ไม่มีหินลับมีด ใช้อะไรแทนได้

มีทางเลือกอื่น แต่ไม่มีอันไหนให้คมได้เท่าหิน

ทางเลือก	ดีตรงไหน	ข้อเสีย
ที่ลับมีดแบบรูดผ่าน	เร็ว ไม่ต้องฝึก	กินเนื้อมีดมาก คมหยาบ มีดสึกไว
ก้นแก้วหรือชามเซรามิก (ส่วนที่ไม่เคลือบ)	ใช้ฉุกเฉินได้ทันที	ได้คมแค่ชั่วคราว ตั้งองศายาก
แท่งเหล็กแต่งมีด	ทำให้มีดกลับมาคมขึ้นระหว่างวัน	ไม่ได้ลับจริง ใช้กับมีดที่ทื่อมากไม่ได้

ถ้าใช้มีดทุกวัน หินก้อนเดียวคุ้มกว่า เพราะใช้ได้หลายปีและรักษาเนื้อมีดไว้ได้นานกว่า

ควรลับมีดบ่อยแค่ไหน

มีดในบ้านที่ใช้ทุกวัน ลับด้วยหินทุก 1–3 เดือน และใช้แท่งเหล็กแต่งคมสัปดาห์ละครั้งก็พอ ร้านอาหารที่หั่นทั้งวันต้องถี่กว่านั้นมาก

ที่ร้านเราลับมีดกันทุกอาทิตย์ เพราะใช้ทั้งหั่นเนื้อสัตว์ ผัก

สัญญาณว่าลับบ่อยเกินไปคือใบมีดแคบลงเห็นได้ชัด หรือคมเริ่มเป็นคลื่น ถ้าเจอแบบนี้ให้เปลี่ยนมาใช้แท่งเหล็กแต่งคมระหว่างรอบแทน

ความผิดพลาดที่ทำให้ลับแล้วไม่คม

• องศาแกว่ง ยกบ้างต่ำบ้าง คมจะกลมแทนที่จะเป็นสัน แก้ด้วยการถูช้าลงและนับครั้ง
• ข้ามขั้นเช็คเศษคม ถ้ายังไม่เกิดเศษคมแปลว่ายังไม่ถึงปลายคม พลิกด้านเร็วไปก็ไม่คม
• หินแห้ง หินต้องเปียกตลอด ราดน้ำทุก 1–2 นาที ถ้าแห้งเศษเหล็กจะอุดผิวหินจนลับไม่เข้า
• ใช้หินกลางนูนกลางเว้า หินที่ใช้นานจะเป็นแอ่งตรงกลาง ทำให้คมไม่ตรง ต้องขัดหินให้เรียบด้วยหินปรับหน้าหรือกระดาษทรายน้ำบนกระจกเป็นระยะ
• กดแรงเกินไป ไม่ได้ทำให้คมเร็วขึ้น แต่ทำให้องศาเพี้ยนและหินสึกเป็นแอ่ง
• องศาการลับต้องทำให้เท่ากัน ไม่งั้นอาจไม่คม

ของที่ใช้จริงในร้าน

เราใช้หินลับมีดแบบที่นำเสนอ เราลับมีดกันเองที่ร้านใช้ทั้งหั่นเนื้อไก่ เนื้อปลา ผัก แยกชนิดมีด มีดต้องคมตลอด

สินค้า	ทำไมใช้	ลิงก์
หินลับมีด 2 หน้า	ใช้ได้นานมี2ด้าน	ดูราคาที่ Shopee
[ฐานรองหิน]	ป้องกันการลื่นของหิน	ดูราคาที่ Shopee
[แท่งเหล็กแต่งมีด ถ้ามี]	ง่ายสำหรับมือใหม่	ดูราคาที่ Shopee

คำถามที่เจอบ่อย

ลับมีดกี่องศาดี มีดหั่นทั่วไปใช้ 15–20 องศา มีดญี่ปุ่นใบบางใช้ราว 15 องศา มีดสับกระดูกใช้ 20–25 องศาเพื่อให้คมทนแรงกระแทก

หินลับมีดต้องแช่น้ำไหม หินน้ำส่วนใหญ่ต้องแช่ 10–15 นาที ส่วนหินแบบราดน้ำใช้ได้ทันที ห้ามใช้น้ำมันกับหินน้ำ

หินลับมีดเบอร์ไหนดีสำหรับมือใหม่ หิน 2 หน้า 1000/6000 ครอบคลุมการใช้งานในบ้านเกือบทั้งหมด ซื้อเบอร์หยาบเพิ่มเมื่อมีมีดบิ่นเท่านั้น

ลับมีดสแตนเลสได้ไหม ได้ วิธีเดียวกัน มีดสแตนเลสเนื้อแข็งอาจใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยกว่าจะเกิดเศษคม

มีดหยักลับด้วยหินได้ไหม ลับบนหินแบนไม่ได้ ต้องใช้แท่งลับทรงกลมลับทีละหยัก หรือส่งร้านลับมีด