วิธีเคลือบกระทะเหล็กใหม่ให้ไม่ติด ทีละขั้น (จากครัวร้านที่ผัดทุกวัน)

เคลือบกระทะเหล็กทำยังไง

วิธีเคลือบกระทะเหล็กใหม่คือล้างคราบน้ำมันกันสนิมจากโรงงานออกก่อน เผากระทะให้ร้อนจนผิวเปลี่ยนสี แล้วทาน้ำมันบาง ๆ ตั้งไฟจนควันขึ้น ทำซ้ำ 3–5 รอบ ผิวกระทะจะเป็นสีน้ำตาลเข้มและเริ่มลื่น ใช้เวลาทั้งหมดราว 30 นาที

ที่ร้านเราใช้กระทะเหล็กผัดทุกวัน และบอกตามตรงว่าไม่เคยเผาเคลือบตามขั้นตอนข้างล่างเลย แค่ล้างแล้วผัดใช้งานต่อเนื่อง ชั้นเคลือบก็ขึ้นเองจนกระทะดำและลื่น บทนี้จึงเล่าทั้งวิธีเคลือบแบบมาตรฐาน และวิธีที่ร้านใช้จริง ให้เลือกทางที่เหมาะกับคุณ

ที่ร้านเราทอดปลาเฉลี่ยวันละ 10 ตัว+ เป็นครัวบ้านๆ

บทความนี้มีลิงก์พันธมิตร ถ้าซื้อผ่านลิงก์ เว็บได้ค่าคอมมิชชันเล็กน้อยโดยราคาที่คุณจ่ายไม่เปลี่ยน เราแนะนำเฉพาะของที่ใช้จริงในร้าน

ทำไมกระทะเหล็กต้องเคลือบ

กระทะเหล็กใหม่ไม่มีสารเคลือบกันติดแบบกระทะเทฟล่อน ผิวเหล็กเปล่าจะทั้งติดอาหารและขึ้นสนิมง่าย การเคลือบคือการเผาน้ำมันให้กลายเป็นชั้นฟิล์มแข็งเกาะผิวเหล็ก ยิ่งใช้ผัดบ่อย ชั้นนี้ยิ่งหนาและลื่นขึ้นเรื่อย ๆ

กระทะใหม่จากโรงงานส่วนใหญ่ยังมีน้ำมันหรือแล็กเกอร์กันสนิมทาไว้ ถ้าไม่ล้างออกก่อนผัด อาหารจะมีกลิ่นและรสโลหะ

อุปกรณ์และน้ำมันที่ใช้

อุปกรณ์	ใช้ทำอะไร
ฝอยขัดสแตนเลส + น้ำยาล้างจาน	ล้างคราบกันสนิมจากโรงงาน
เตาแก๊สไฟแรง	เผาผิวกระทะและเคลือบน้ำมัน
น้ำมันจุดเกิดควันสูง	ทำชั้นเคลือบ
กระดาษทิชชูหรือผ้าสะอาด + คีม	ทาน้ำมันบาง ๆ โดยไม่โดนมือ
ต้นหอมหรือกุยช่าย 1 กำ (ไม่บังคับ)	ผัดไล่กลิ่นเหล็กรอบสุดท้าย

น้ำมันที่เหมาะคือน้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันหมู ห้ามใช้เนยหรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เพราะไหม้ก่อนจะเกาะเป็นชั้นเคลือบ

เปิดหน้าต่างหรือเครื่องดูดควันระหว่างทำ เพราะควันจะเยอะ

วิธีเคลือบกระทะเหล็กใหม่ ทีละขั้น

1. ล้างคราบจากโรงงาน ขัดด้วยฝอยสแตนเลสกับน้ำยาล้างจาน ทั้งด้านในและด้านนอก ล้างน้ำให้สะอาด นี่คือครั้งเดียวที่ควรขัดแรงขนาดนี้
2. ตั้งไฟไล่ความชื้น เช็ดให้แห้งแล้วตั้งไฟกลางจนน้ำระเหยหมด
3. เผาผิวกระทะ เร่งไฟแรงสุด เอียงกระทะให้ไฟโดนทั่วทั้งใบ จนผิวเหล็กเปลี่ยนจากสีเงินเป็นสีเทาอมฟ้าหรือน้ำตาลทอง ใช้เวลาราว 10–15 นาที ถ้ากระทะเคลือบแล็กเกอร์ ช่วงนี้จะมีควันและกลิ่นจนกว่าแล็กเกอร์จะไหม้หมด
4. ทาน้ำมันบาง ๆ ลดไฟลง ใช้คีมคีบกระดาษชุบน้ำมัน ทาให้ทั่วด้านใน บางจนแทบมองไม่เห็นน้ำมันเยิ้ม
5. ตั้งไฟจนควันขึ้น เปิดไฟกลางค่อนแรงจนน้ำมันเริ่มมีควัน ทิ้งไว้ 1–2 นาที แล้วยกลงให้เย็นลงเล็กน้อย
6. ทำซ้ำ 3–5 รอบ ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วเผาซ้ำ ผิวจะเข้มขึ้นทีละรอบ
7. ผัดไล่กลิ่น (ไม่บังคับ) ใส่น้ำมัน 2–3 ช้อนกับต้นหอมหรือกุยช่ายหั่นท่อน ผัดไฟแรงจนเกรียม เกลี่ยไปทั่วกระทะ แล้วทิ้งผักไป
8. ล้างน้ำร้อนและเช็ดแห้ง ล้างด้วยน้ำเปล่า ตั้งไฟให้แห้ง ทาน้ำมันบาง ๆ อีกชั้นก่อนเก็บ

กุญแจสำคัญคือน้ำมันต้องบางที่สุด ทาหนาแล้วผิวจะเหนียวเป็นยางแทนที่จะเป็นฟิล์มแข็ง

ดูแลกระทะเหล็กหลังใช้ทุกวัน

กระทะเหล็กที่ดูแลถูกจะลื่นขึ้นทุกครั้งที่ใช้ ทำแค่ 4 อย่างนี้หลังผัดเสร็จ

1. ล้างตอนยังอุ่น ใช้น้ำร้อนกับแปรงหรือฟองน้ำด้านนุ่ม คราบติดแน่นให้ใส่น้ำแล้วตั้งไฟให้เดือดสักครู่ก่อนขัด
2. ไม่แช่น้ำค้างคืน แช่นานแล้วขึ้นสนิมทันที
3. ตั้งไฟจนแห้งสนิท เช็ดผ้าอย่างเดียวไม่พอ ความชื้นที่เหลือคือต้นเหตุสนิม
4. ทาน้ำมันบาง ๆ ก่อนเก็บ แค่เช็ดกระดาษชุบน้ำมันหนึ่งรอบ

ช่วง 2–3 สัปดาห์แรก เลี่ยงผัดของเปรี้ยวจัดนาน ๆ เช่น ต้มด้วยมะขามหรือมะเขือเทศ กรดจะกัดชั้นเคลือบที่ยังบาง ผัดของมัน ๆ อย่างไข่เจียวหรือผัดผักบ่อย ๆ จะช่วยให้ชั้นเคลือบแน่นเร็วขึ้น

ปัญหาที่เจอบ่อยและวิธีแก้

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
ผิวเหนียวเป็นยาง	ทาน้ำมันหนาเกินไป หรือไฟไม่ถึงจุดควัน	ตั้งไฟแรงเผาให้ชั้นเหนียวไหม้แข็ง หรือขัดออกแล้วเคลือบใหม่แบบบาง ๆ
อาหารติดกระทะ	ชั้นเคลือบยังบาง หรือใส่อาหารตอนกระทะยังไม่ร้อนพอ	ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนค่อยใส่น้ำมัน ใช้กระทะผัดของมันบ่อย ๆ
ขึ้นสนิมสีส้ม	เก็บตอนยังชื้น หรือแช่น้ำ	ขัดสนิมออกด้วยฝอยสแตนเลส ล้าง ตั้งไฟให้แห้ง แล้วเคลือบใหม่ 2–3 รอบ
ผิวลอกเป็นแผ่นดำ	ชั้นน้ำมันหนาสะสมแล้วร่อน	ขัดส่วนที่ลอกออก แล้วเคลือบเฉพาะจุดใหม่
ผิวด่างไม่สม่ำเสมอ	ไฟโดนไม่ทั่ว	ปกติในช่วงแรก ใช้ไปเรื่อย ๆ สีจะเสมอกันเอง

ของที่ใช้จริงในร้าน

กระทะที่ร้านใช้ขนาด30 ซม.และเบอร์18 ใช้ทอดปลา ปละกะทะแบบผัด

สินค้า	ทำไมใช้	ลิงก์
กระทะทอด	ทนมาก	ดูราคาที่ Shopee
กระทะผัด	ผัดดีไม่ติดกระทะ	ดูราคาที่ Shopee
ฝอยขัดสแตนเลส	ขัดคราบโรงงานและสนิม	ดูราคาที่ Shopee

คำถามที่เจอบ่อย

เคลือบกระทะเหล็กกี่รอบถึงจะพอ เริ่มต้น 3–5 รอบก็ใช้งานได้ หลังจากนั้นชั้นเคลือบจะหนาขึ้นเองจากการผัดทุกวัน

กระทะเหล็กล้างด้วยน้ำยาล้างจานได้ไหม ได้ ถ้าเคลือบจนผิวเป็นสีเข้มแล้ว น้ำยาล้างจานทั่วไปไม่ได้ลอกชั้นเคลือบ ที่ต้องเลี่ยงคือการแช่น้ำนานและขัดด้วยฝอยเหล็กแรง ๆ

เคลือบกระทะเหล็กใช้น้ำมันอะไรดี น้ำมันที่ทนความร้อนสูง เช่น น้ำมันรำข้าว ปาล์ม ถั่วเหลือง หรือน้ำมันหมู เลี่ยงเนยและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

กระทะเหล็กเป็นสนิมยังใช้ได้ไหม ใช้ได้ ขัดสนิมออกให้เห็นเนื้อเหล็ก ล้าง ตั้งไฟให้แห้ง แล้วเคลือบใหม่ 2–3 รอบ กระทะจะกลับมาใช้ได้เหมือนเดิม

กระทะเหล็กหล่อเคลือบแบบเดียวกันไหม หลักการเดียวกัน แต่เหล็กหล่อหนักและร้อนช้ากว่า นิยมทาน้ำมันบาง ๆ แล้วอบในเตาอบ 200–230 องศาเซลเซียส 1 ชั่วโมงแทนการตั้งบนเตา

บทความที่เกี่ยวข้อง

• วิธีลับมีดให้คม ด้วยหินลับมีด ทีละขั้น